中華料理の知識

中華料理について、いろいろ紹介したいと思います。
皆さん是非覚えてくださいね、いつかチャンスがあって、中国へ旅行しに行ったら、結構役に立ちますよ！

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【中国料理の区分】
「中国料理の区分」に関しては日本・中国大陸・台湾で
それぞれ多少の違いがあります。ここでは‘中国大陸’
の基準に沿って説明しています。

清代の初期、１〜４の地方料理が主要な中国料理と
なり、後に‘四大料理体系’と呼ばれるようになります。
清代末期になると、５〜８の地方料理も追加され、
それらを合わせ‘八大料理体系’と呼ぶように
なります。その後に９，１０を加え‘十大料理体系’と
なったのですが、今でも習慣上‘四大料理体系’
もしくは‘八大料理体系’と呼ぶのが一般的です。

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【十大料理体系】

1　山東料理　魯菜
2　江蘇料理　蘇菜
3　広東料理　粤菜
4　四川料理　川菜
5　浙江料理　浙菜
6　福建料理　閩菜
7　湖南料理　湘菜
8　安徽料理　徽菜
9　北京料理　京菜
10上海料理　濾菜

【四大料理体系】

現在の中国で‘四大料理体系’という場合には大雑把に１に9・天津及び北方料理を含め、２には
5・8・10を含みます。３には6・台湾・潮州・海南辺りの料理、４には7・湖北・貴州・雲南料理などを
入れます。また、こうした料理・味の違いは‘水の違い’とも言えます。１の北方系料理は黄河流域
・２の東方系料理は長江の東側流域・３の南方系料理は珠江流域・４の西方系料理は長江の
西側流域で発生し、発展してきた料理です。,

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【北京料理・上海料理】

日本では‘四大料理体系’の中に北京・上海料理を数えているものを良く見かけますが、それは
正確ではありません。正確に言うと、北京・上海料理共に‘オリジナルの料理’と呼べる品は少なく、
付近の料理を中心に中国全土の料理が集まって形成されていった料理です。有名な北京ダックで
すら明代に南京から伝わってきた料理なのですよ。

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【中国には各地方の「味の違い」】
　　　　　
南方料理（3）はあっさり味、北方料理（1）は塩辛く、東方料理
（2）は甘くて、西方料理（4）は痺れるように辛い、という意味です。

また、主食においては、北の粉・南の粒、などと形容され、
北方では小麦粉を用いた食材（餃子・麺・饅頭など）を、南方
では米を主食としていました。現代では流通も発達し、北方
地帯に日本の農業技術者が米の品種と栽培技術を伝えたり
したこともあり、北方地帯での米食も進んでいます。

そんな食文化的影響もあってか、北のお粥は普通‘味付け’も
しませんし、‘具’も入っていません。‘お漬物などを一緒に
食べることにより自分で‘味’を付けます。南方地帯の‘お粥’
は、様々な‘味’‘具’を楽しむことが出来ます。

PS：上海料理は多少甘いから、一番日本の方の口に合うじゃないかなと・・・